Una conversa amb Majid Alam, per Ivan Olmos
Fora de carta: tot el que cap en una taula
És probable que algun dels seus restaurants sigui entre els teus preferits de Google Maps. The Fish and Chips Shop, Baby Jalebi o Achaar s’han anat estenent com una taca d’oli pel mapa de Barcelona fins a construir un petit univers gastronòmic que comparteix autors, però no aparença.
Al darrere hi ha els germans Majid i Mani Alam. Nascuts a Lahore i criats al Raval dels noranta, han fet de les seves arrels un lloc on tornar sense quedar-s’hi ancorats. Els seus records apareixen en sabors i receptes, però també es transformen en entrar en contacte amb la ciutat on van créixer i amb una mirada en què menjar, disseny, música, vi i hospitalitat formen part d’una mateixa experiència.
Sense grans estudis de mercat i amb la intuïció com a brúixola, cada nou projecte sol començar amb una pregunta senzilla: “què trobem a faltar?” Parlem amb un d’ells sobre tot el que passa abans, durant i després de seure a taula.
I:
M:
Vam créixer en un barri on convivien moltíssimes cultures diferents: en pocs metres podies passar d’una botiga pakistanesa a un bar de tota la vida o a una carnisseria marroquina. Recordo que m’hi vaig adaptar amb facilitat. Vaig estudiar secundària al Raval i, més endavant, vam treballar al restaurant dels nostres tiets per guanyar unes pessetes. Hi passaven artistes, actors, professors... Crec que va ser allà on vam aprendre que l’hospitalitat no depèn del luxe, sinó de fer que algú se senti ben rebut. Això continua sent la base dels nostres restaurants.
I:
Abans de fer el salt a la gastronomia vas estudiar fotografia. Què t’hi va portar i què queda d’aquella mirada en la teva manera de crear un plat, imaginar un espai o construir un restaurant?
M:
Sempre m’ha interessat l’art: dibuixar, pintar, l’escultura, l’interiorisme, les proporcions, els petits detalls. Fins i tot al restaurant del meu tiet ja vaig començar a crear plats amb els productes que teníem, dissenyar la carta, decorar el local... Aquella mirada continua present. Quan dono forma a un restaurant, penso més enllà de la carta: imagino com s’hi mourà la gent, què veurà quan entri, amb quina sensació marxarà. El construeixo gairebé com una fotografia, de manera que tot el que apareix dins l’enquadrament ha de respondre a un perquè.
I:
The Fish and Chips Shop va néixer, en certa manera, de detectar una cosa que trobàveu a faltar a Barcelona: un bon fish and chips. Des d’aleshores heu construït nou marques molt diferents entre si. Continueu començant els projectes des d’aquesta mateixa intuïció, preguntant-vos què us agradaria trobar i encara no existeix?
M:
Gairebé sempre. No fem grans estudis de mercat, preferim preguntar-nos què ens agradaria, què trobem a faltar a Barcelona o què es podria fer d’una manera més actual. The Fish and Chips Shop va néixer precisament perquè no en trobàvem cap que ens convencés. La intuïció és important, però la idea també ha de ser clara: si necessites vint minuts per explicar un concepte, segurament encara no està ben resolt.
I:
Quan imagineu un concepte per a un restaurant, per on comença la seva identitat? En quin moment entra el disseny en aquest procés i quina importància té per a vosaltres?
M:
Normalment comença amb una idea molt senzilla: què volem cuinar i com volem que se senti la gent. A partir d’aquí apareixen el nom, l’espai, la gràfica i la manera de comunicar. El disseny hi és des del primer moment; no l’entenem com una capa que s’afegeix al final perquè el restaurant sigui bonic, sinó que ha d’estar connectat amb el menjar, el preu i el tipus de servei, des del logo fins a la vaixella.
I:
De Baby Jalebi a Achaar o Bien Kebab, molts dels vostres projectes recuperen sabors vinculats a la vostra herència i els traslladen a la Barcelona contemporània. Com es treballa des dels records propis sense caure en la nostàlgia ni en una idea massa literal de la tradició?
M:
I:
Els vostres restaurants connecten especialment bé amb una generació que sembla buscar alguna cosa diferent del restaurant tradicional: propostes més informals, identitats molt cuidades, producte honest i una relació diferent amb el vi. Està canviant la nostra manera d’entendre què fa que un restaurant sigui bo?
M:
Abans semblava que un bon restaurant havia de ser formal, car i seguir uns codis molt concrets. Avui pots menjar increïblement bé assegut en un tamboret i prenent un vi natural, sense estovalles ni cerimònies. Això no vol dir que al darrere hi hagi menys rigor. Crec que cada cop valorem més menjar bé, sentir-nos còmodes i trobar llocs amb personalitat.
I:
El vi natural s’ha convertit en una presència recurrent en diversos dels vostres projectes, fins al punt d’elaborar els vostres propis vins amb petits productors. Com marida aquesta manera de fer vi amb el vostre concepte de restauració?
M:
Ens interessen els vins amb personalitat, elaborats per petits productors i amb una història al darrere. Tampoc volem que el vi sigui una cosa distant o reservada als experts, sinó que acompanyi el menjar d’una manera més relaxada. Crear els nostres propis vins Alam va ser una manera d’acostar-nos encara més a aquest món i de construir quelcom amb productors amb qui compartim aquests valors.
“Quan dono forma a un restaurant, penso més enllà de la carta: imagino com s’hi mourà la gent, què veurà quan entri, amb quina sensació marxarà. El construeixo gairebé com una fotografia, de manera que tot el que apareix dins l’enquadrament ha de respondre a un perquè.”
I:
En poc més de deu anys heu passat d’obrir el vostre primer local a gestionar 22 restaurants. Com es protegeixen l’espontaneïtat i la personalitat d’un projecte quan comença a créixer i corre el risc de convertir-se en una fórmula?
M:
Intentem no fer per fer. Ens agrada seguir de prop els restaurants, escoltar els equips i continuar fent canvis. Tampoc volem que tots els nostres locals s’assemblin: preferim que cada marca tingui la seva pròpia personalitat, encara que això compliqui la gestió.
I:
Què t’han ensenyat els restaurants que no han funcionat que difícilment hauries après dels que sí?
M:
Són els que més t’obliguen a deixar l’ego de banda. Durango, per exemple, ens va fer entendre que ens sentim més còmodes amb conceptes senzills, directes i fàcils d’entendre. Preferim morir amb la nostra filosofia oferint bon producte abans que oferir porqueria i continuar vius. També hem après que una bona cuina no és suficient. El moment, la ubicació, el preu, l’equip i la claredat del concepte han d’estar alineats.
I:
Somiant despert: un projecte de futur.
M:
M’encantaria crear un gran espai social al voltant del menjar, on poguessin conviure diferents conceptes, música, art i entreteniment; a mig camí entre un restaurant, un club i un punt de trobada per a la ciutat.
Atipus
Comuniquem des d'un enfocament estratègic, a través d'un disseny conceptual i clar.
Veiem cada projecte com un repte i una oportunitat i intentem trobar la idea i solució visual que millor ho expressi.
Creiem en el disseny conceptual, simple i creatiu.
