Una charla con Majid Alam, por Ivan Olmos
Fuera de carta: todo lo que cabe en una mesa
Es probable que alguno de sus restaurantes figure entre tus favoritos de Google Maps. The Fish and Chips Shop, Baby Jalebi o Achaar se han ido extendiendo por el mapa de Barcelona hasta construir un pequeño universo gastronómico que comparte autores, pero no apariencia.
Detrás están los hermanos Majid y Mani Alam. Nacidos en Lahore y criados en el Raval de los noventa, han hecho de sus raíces un lugar al que volver sin quedarse anclados en él. Sus recuerdos aparecen en sabores y recetas, pero también se transforman al entrar en contacto con la ciudad en la que crecieron y con una mirada donde comida, diseño, música, vino y hospitalidad forman parte de la misma experiencia.
Sin grandes estudios de mercado y con la intuición como brújula, cada nuevo proyecto suele empezar con una pregunta sencilla: "¿qué echamos de menos?". Hablamos con Majid sobre todo lo que ocurre antes, durante y después de sentarse a la mesa.
I:
Llegasteis a Barcelona siendo adolescentes y crecisteis en el Raval de los noventa. ¿Cómo recuerdas aquel contraste?
M:
Crecimos en un barrio donde convivían muchísimas culturas diferentes: en pocos metros podías pasar de una tienda pakistaní a un bar de toda la vida o a una carnicería marroquí. Recuerdo adaptarme con facilidad. Estudié secundaria en el Raval y más tarde trabajamos en el restaurante de nuestros tíos para ganar unas pesetas. Por allí pasaban artistas, actores, profesores... Creo que allí aprendimos que la hospitalidad no depende del lujo, sino de hacer que alguien se sienta bien recibido. Eso sigue siendo la base de nuestros restaurantes.
I:
Antes de saltar a la gastronomía estudiaste fotografía. ¿Qué te llevó hasta ella y qué permanece de aquella mirada en tu forma de crear un plato, imaginar un espacio o construir un restaurante?
M:
Siempre me ha interesado el arte: dibujar, pintar, la escultura, el interiorismo, las proporciones, los pequeños detalles. Incluso en el restaurante de mi tío empecé a crear platos con los productos que ya teníamos, diseñar la carta, decorar el local... Esa mirada sigue presente. Cuando doy forma a un restaurante, pienso más allá de la carta: imagino cómo se va a mover la gente, qué verá al entrar, con qué sensación se marchará. Lo construyo casi como una fotografía, de modo que todo lo que aparece dentro del encuadre debe responder a un porqué.
I:
The Fish and Chips Shop nació, en cierto modo, de detectar algo que echabais de menos en Barcelona: un buen fish and chips. Desde entonces habéis construido nueve marcas muy distintas entre sí. ¿Seguís empezando los proyectos desde esa misma intuición, preguntándoos qué os gustaría encontrar y todavía no existe?
M:
Casi siempre. No hacemos grandes estudios de mercado, preferimos preguntarnos qué nos gustaría, qué echamos de menos en Barcelona o qué podría hacerse de una manera más actual. The Fish and Chips Shop nació precisamente porque no encontrábamos uno que nos convenciera. La intuición es importante, pero la idea también tiene que ser clara: si necesitas veinte minutos para explicar un concepto, seguramente aún no está bien resuelto.
I:
Cuando imagináis un concepto para un restaurante, ¿por dónde empieza su identidad? ¿En qué momento entra el diseño en ese proceso y qué importancia tiene para vosotros?
M:
Normalmente empieza con una idea muy sencilla: qué queremos cocinar y cómo queremos que se sienta la gente. A partir de ahí aparecen el nombre, el espacio, la gráfica y la manera de comunicar. El diseño está desde el primer momento; no lo entendemos como una capa que se añade al final para que el restaurante sea bonito, sino que tiene que estar conectado con la comida, el precio y el tipo de servicio, desde el logo hasta la vajilla.
“Cuando doy forma a un restaurante, pienso más allá de la carta: imagino cómo se va a mover la gente, qué verá al entrar, con qué sensación se marchará. Lo construyo casi como una fotografía, de modo que todo lo que aparece dentro del encuadre debe responder a un porqué.”
I:
De Baby Jalebi a Achaar o Bien Kebab, muchos de vuestros proyectos recuperan sabores vinculados a vuestra herencia y los trasladan a la Barcelona contemporánea. ¿Cómo se trabaja desde los recuerdos propios sin caer en la nostalgia ni en una idea demasiado literal de tradición?
M:
Partimos de recuerdos reales, pero no intentamos reconstruir literalmente el pasado. Cocinamos desde lo que somos ahora: dos hermanos nacidos en Pakistán y criados en Barcelona. Respetamos los sabores, pero nos permitimos cambiar el formato o presentarlos de otra manera. La tradición tiene que evolucionar para seguir viva. No queremos hacer una representación folclórica de Pakistán; queremos mostrar cómo vivimos hoy nuestra identidad pakistaní, catalana y barcelonesa.
I:
Vuestros restaurantes conectan especialmente bien con una generación que parece buscar algo distinto al restaurante tradicional: propuestas más informales, identidades muy cuidadas, producto honesto y una relación diferente con el vino. ¿Está cambiando nuestra manera de entender qué hace que un restaurante sea “bueno”?
M:
Antes parecía que un buen restaurante tenía que ser formal, caro y seguir unos códigos muy concretos. Hoy puedes comer increíblemente bien sentado en un taburete y bebiendo un vino natural, sin manteles ni ceremonias. Eso no significa que haya menos rigor detrás. Creo que ahora valoramos cada vez más comer bien, sentirnos cómodos y encontrar sitios con personalidad.
I:
El vino natural se ha convertido en una presencia recurrente en varios de vuestros proyectos, hasta el punto de elaborar vuestros propios vinos junto a pequeños productores. ¿Cómo marida esta manera de hacer vino con vuestro concepto de restauración?
M:
I:
En poco más de diez años habéis pasado de abrir vuestro primer local a gestionar 22 restaurantes. ¿Cómo se protege la espontaneidad y la personalidad de un proyecto cuando empieza a crecer y corre el riesgo de convertirse en una fórmula?
M:
Intentamos no hacer por hacer. Nos gusta seguir de cerca los restaurantes, escuchar a los equipos y continuar haciendo cambios. Tampoco queremos que todos nuestros locales se parezcan: preferimos que cada marca tenga su propia personalidad, aunque eso complique la gestión.
I:
¿Qué te han enseñado los restaurantes que no han funcionado que difícilmente habrías aprendido de los que sí?
M:
Son los que más te obligan a dejar el ego a un lado. Durango, por ejemplo, nos hizo entender que nos sentimos más cómodos con conceptos sencillos, directos y fáciles de comprender. Preferimos morir con nuestra filosofía ofreciendo buen producto antes que ofrecer porquería y seguir vivos. También hemos aprendido que una buena cocina no es suficiente. El momento, la ubicación, el precio, el equipo y la claridad del concepto tienen que estar alineados.
I:
Soñando despierto: un proyecto para el futuro.
M:
Me encantaría crear un gran espacio social alrededor de la comida, donde pudieran convivir distintos conceptos, música, arte y entretenimiento. Algo a medio camino entre un restaurante, un club y un punto de encuentro para la ciudad.
Atipus
Comunicamos desde un enfoque estratégico, a través de un diseño conceptual y claro.
Vemos cada proyecto como un desafío y una oportunidad e intentamos dar con la idea y solución visual que mejor lo exprese.
Creemos en el diseño conceptual, simple y creativo.
